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喜欢喝奶的人有时会遇到这样的情况，一袋全脂灭菌奶明明还在保质期内，但加热饮用时却有点苦味。牛奶发苦是怎么回事、发苦的牛奶还能喝吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红在接受《中国消费者报》记者采访时表示，还在保质期内的袋装牛奶，如果牛奶袋没有鼓胀，牛奶闻着没有异味、看上去颜色也没改变，加热后也没有出现分层絮凝之类的现象，只是喝的时候感觉有点苦味，那么这样的牛奶一般不会对健康产生明显影响。

范志红分析说，牛奶发苦的现象多出现在超高温瞬时灭菌的袋装或盒装牛奶中。超高温瞬时灭菌可以快速杀灭细菌以及细菌分泌的蛋白水解酶，不过，尽管细菌被杀死后不会复活，但牛奶在存放过程中，被灭活的蛋白水解酶中有一小部分可能会逐渐恢复原来的蛋白质结构，这时候它们的活性也就会“死灰复燃”。蛋白水解酶能把牛奶中的蛋白质水解成肽类，因为部分肽类有苦味，所以就形成了苦味的奶。

不过，这些有苦味的肽类本身并没有毒性，也就是说，因为这种原因出现苦味的袋装奶是可以被人体消化吸收的，并不会对健康产生明显影响。此外，牛奶发苦的情况在以前较为常见，但随着乳制品品质的不断改善，目前这种情况已比较少。

从另一个角度来说，牛奶灭菌后，牛奶中的酶要恢复活性通常需要在一个月以上的时间，因此出现苦味的牛奶大多是保存时间较长、新鲜度较差的。因此，范志红建议日常生活中尽量避免饮用这样的牛奶。比较靠谱的方法是购买新鲜出厂的产品并尽快喝完，避免长时间存放。

（编辑 李闯）

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